吃货博物学：海南海鲜科普（二）游客常见贝类
笔者旅居海南期间体验了吃货进阶：
青铜吃货：好吃好吃好吃……
白银吃货：螺螺螺螺……虾虾蟹蟹……
王者吃货：粒花冠小月螺、卡民氏峨螺……
这期科普一下各路海鲜
我的目标是
万物皆可科普，就像我大东北万物皆可糖葫芦
万物皆可糖葫芦
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这期给大家做个海南常见食物科普。
来吧，让我们来看看你的段位如何。
Ready？go！
动物
海洋动物是海洋中异养型生物的总称。
海洋是重要的生命支持系统，海洋动物是生物界重要的组成部分。门类繁多，各门类的形态结构和生理特点可以有很大差异。微小的有单细胞原生动物，大的有长可超过30米、重可超过190 吨。从海上至海底，从岸边或潮间带至最深的海沟底，都有海洋动物。海洋中各门类形态结构和生理特点十分不同的异养型生物的总称。它们不进行光合作用，不能将无机物合成为有机物，只能以摄食植物、微生物和其他动物及其有机碎屑物质为生。
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海洋动物现知有16~20万种，它们形态多样，包括微观的单细胞原生动物，高等哺乳动物--蓝鲸等;分布广泛，从赤道到两极海域，从海面到海底深处，从海岸到超深渊的海沟底，都有其代表。海洋动物可分为海洋无脊椎动物、海洋原索动物和海洋脊椎动物3类。
如果说起上人类幼崽在海滨的娱乐活动，捡贝壳一定榜上有名。形色各异又独立包装的贝类生物，凭借自己的国色天香成为小童的最爱乃至贝壳收藏者的座上宾。
我们常见的贝类分为双壳纲、腹足纲、多板纲和撅足纲，其中前两个纲种类庞杂，数量众多，是我们食用的主要门类。
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绝大多数贝壳属于软体动物门动物，由外套膜分泌贝壳，有强有力的斧足用于行走。除少数有毒物种外，多数可以成为人们的盘中餐，引人垂涎。
为软体动物门的一个纲，约有2万种。体具两片套膜及两片贝壳，左右完全对称，故称双壳类(Bivalvia)；头部消失，称无头类(Acephala)；足呈斧状，故也称斧足类(Pelecypoda)；瓣状鳃，故也称瓣鳃类。
最最重要的一点是，该纲所有种均可食用。
我们北方人一般管双壳贝统称为蛤蜊（gǎ la），为了给随身携带的人类幼崽做食物科普，查阅了一些文献，这里做个小小的总结把海南看见的“嘎啦”细分，以飨读者。
品种1：
菲律宾蛤仔
中文正式名：菲律宾蛤仔
拉丁名：Ruditapes philippinarum
吃法：清蒸、白灼、煲汤、爆炒
品种2：
中文正式名：等边浅蛤
拉丁名：Ruditapes philippinarum
吃法：清蒸、白灼、煲汤、爆炒
中文正式名：古董马珂蛤
拉丁名：Mactra antiquata
吃法：清蒸、白灼、鸡汤汆
用西施舌也叫漳港海蚌制作的名菜“鸡汤汆海蚌”是与“佛跳墙”齐名，作为闽菜珍品，是人民大会堂国宴上的名菜，深受欢迎。
鸡汤氽海蚌是一道福建的汉族特色名菜，是鸡汤和海鲜得完美融合。鸡汤氽海蚌使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，还加了牛肉、猪里脊肉等辅料制作而成。鸡汤氽海蚌包含鸡肉、牛肉、海鲜、猪肉，多种材料制作，汤汁却是透明清澈，口感饱满、回味悠长。
郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。
说到这里我的眼泪不争气的从嘴角流下来……
中文正式名：波纹巴非蛤
拉丁名：Neotapes undulata Born
吃法：清蒸、白灼、爆炒
中文正式名：牡蛎
拉丁名：ostrea gigas tnunb
吃法：清蒸、白灼、刺身、炖汤
俗称海蛎子、蚝等,隶属软体动物门，双壳纲，珍珠贝目，是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，为全球性分布种类。牡蛎不仅肉鲜味美、营养丰富, 而且具有独特的保健功能和药用价值，是一种营养价值很高的海产珍品。牡蛎的含锌量居人类食物之首。古今中外均认为牡蛎有治虚弱、解丹毒、降血压、滋阴壮阳的功能。
中文正式名：贻贝
拉丁名：Mytilus edulis
吃法：清蒸、白灼、炖汤
贻贝的足丝显微结构
贻贝有超级多的俗名，比如海虹、青口、淡菜等，因为其分布广泛，为常见食用贝类。
南方的贻贝品种主要是翡翠贻贝，壳翠绿色，因而被称为“”青口，北方冷水海域多为黑褐色。
中文正式名：xx蛏
吃法：清蒸、白灼、蒜蓉粉丝蒸、辣炒、煲汤、爆炒
栖息浅海泥沙中，穿穴而居，若置少许食盐于穴中，每自穴中跃出。我国南北沿海以及日本均产。肉味鲜美,鲜食、干制均可。我国沿海有不少类似的种属。
竹蛏 Solen strictu
竹蛏
为瓣鳃纲竹蛏科的大竹蛏、长竹蛏、弯竹蛏等贝类的通称。其共同特征为：贝壳长，质薄脆，两片合抱成竹筒状。
缢蛏[yì chēng] Sinonovacula constricta
缢蛏
缢蛏与竹蛏相比更加短圆肥硕，吃法基本相同。
局部食用的贝类通常食用部分为斧足、裙边及闭壳肌等，内脏有异味或口味欠佳）
中文正式名：xx扇贝
拉丁名：Pectinidae
吃法：清蒸、白灼、蒜蓉粉丝蒸、辣炒煲汤、爆炒
通常食用部分是扇贝的瑶柱（一个闭壳肌）、裙边（外套膜）和黄（性腺）
台湾日月贝
长肋日月贝
油画扇贝
红扇贝（栉孔扇贝）
黄金扇贝（华贵类栉孔扇贝）
学名镜贝，镜贝：也称为软贝，因其外形圆、表面光滑似镜而得名，主要分布为菲律宾、印尼、越南，栖息于潮间带至浅海沙、泥沙或珊瑚礁中。镜贝贝壳透明、有光泽，以银白色为主。
镜贝因其特殊的材质，高温下可以软化，作成各种形状的工艺品、装饰板、家具建材等。
中文正式名：太平洋潜泥蛤
拉丁名：P. generosa
吃法：刺身、清蒸、白灼
看了拉丁名惊诧的发现猥琐的象拔蚌居然学名叫女神蛤，额……好吧。继续科普。
太平洋潜泥蛤，也就是我们俗称的象拔蚌，中文俗名来自于对它大象鼻子外形的描述。潜泥蛤属“Panopea”一词来源于希腊神话，她是希腊神Thespius和Megamede的女儿，所以潜泥蛤属又称为女神蛤属，象拔蚌也就有了个美妙的中文名——“高雅女神蛤”。
做法不过更多时候因为外形三俗的原因，象拔蚌刺身这道菜在一些餐馆通常被命名为“前男友”。
有一些小象拔蚌除了外形相似其实更多的是因为傍大牌，并无过多的亲缘关系。能吃，好吃，就行了。
不过在贝类里按性价比横量象拔蚌确实属于被高估的的海鲜。味道还可以，但比不上价格。
中文正式名：海菊蛤
拉丁名：Spondylidae；thorny oysters
吃法：清蒸、白灼、蒜蓉粉丝蒸
闭壳肌肥大，可制成干贝
中文正式名：江珧
拉丁名：P. generosa
吃法：清蒸、白灼、蒜蓉粉丝蒸
江珧亦作“ 江鳐 ”，潮汕俗名：割猪刀、杀猪刀。亦作“江瑶”。一种海蚌。壳略呈三角形，表面苍黑色。闭壳肌肥大，为主要食用部分江珧属于双壳贝,它的贝壳大而薄，前尖后广，呈楔形。表面具有放射肋，肋上有三角形略斜向后方的小棘。颜色淡褐到黑褐，幼时略透明。足丝发状，很发达。它以壳的尖端直立插入泥沙中生活，以足丝固着海底，成群聚集一起时，仿佛是海底的一片石林。它们一经定居以后，就终生不再移动了。江珧以一些单细胞藻类和有机碎屑为主食，它的后闭壳肌很发达，约占体长1/3以上，又大又圆，肉嫩味美，营养丰富，它的干制品就是江珧柱。江珧主要分布在热带和亚热带沿海，我国以广东、福建沿海产量最多。日本、墨西哥、玻利维亚和印度洋沿海国家，人们都把它当作一种美味食品。
赶海时捕获江珧可见为尖端半插进沙地或泥土滩涂里，开口向上。
腹足纲(Gastropoda)通称螺类。是软体动物中最大的一纲，包括有75000生存种及15000化石种。腹足纲动物具有明显的头部，体外有一枚螺旋卷曲的贝壳。头、足腹足纲、内脏囊、外套膜均可缩入壳内。
腹足纲动物绝大部分可以食用。
蝾螺科的共同特征是都具有石灰质的厣，很多形状图案酷似眼睛，因而被当地叫做牛眼螺猫眼螺。打磨去掉粗糙外壳内部十分美丽，被称为“夜光螺”。
蝾螺科石灰质厣在传统中称为“甲香”，可以入药治脘腹痛，痢疾，淋病，痔瘘，疥癣等，也是传统合香香料之一。
- 金口蝾螺
在西沙叫太阳螺，内部有鲜妍的金黄色，非常很漂亮。可惜色牢度不好，甚至用自来水浸泡就会掉色。石灰质的厣和螺口内部的金色高温蒸煮之后颜色退得厉害，为了保留螺壳的美观菜鸟笔者不得已只能略略蒸两分钟然后将厣和螺壳与螺肉分离，再把螺肉拿去煮。
金口蝾螺适合清蒸、白灼。螺肉口感Q弹，本身略有苦味，水煮之后就能去除。
去壳之后里面的肉长这样（下图）。肉质Q弹，绿色部分比较苦，不宜食用。尾部的小圈圈有点萌啊。
同一地区捕捉的金口蝾螺尾部有的是鲜艳的绿色，有的是乳白色，笔者猜想是雌雄差异或是食物来源不同导致。欢迎专业人士提点。
- 银口蝾螺
- 粒花冠小月螺
比金口蝾螺和银口蝾螺略小，但肉质细腻，爆炒最佳。
- 夜光蝾螺
- 绿蝾螺
- 节蝾螺
2021年春夏新款的Cadenas Sea （Product reference: H077276FP00， 感兴趣的刘亦菲们拿走不谢，不过柜姐说很难找。2021国内价格大约是¥2850，炒的价格就不知道了~）
配深色Birkin或者菜篮子一级棒吼吼吼——虽然我都没有。
咳咳，言归正传。这款锁头形式的钥匙扣主体原型就是绮蛳螺。
绮蛳螺，学名Epitonium scalare，雌雄异体。贝壳呈圆锥形或塔形，缝合线通常较深，螺层膨圆。其英文名称precious wentletrap出自荷兰语,意为“螺旋楼梯”，可以说形容非常贴切。
分布于日本以南至印度西太平洋海域，台湾地区、广东、海南岛、印尼、马来西亚、阿拉伯东部、菲律宾以及澳洲北部。
生活在在水深50~120米的泥沙质底、潮间带。通常在腔肠动物上行外部寄生。这是一种肉食性贝类动物。能排出一种粉红或淡紫的物质。绮蛳螺见于所有海洋，生活在海葵附近，吸食其养料。这种取食手法从我们上帝视角来看确实有些强盗行径，但是颜值即正义，谁让人家长得好看~
宝螺，也叫宝贝。
先说贝。
“贝”本是象形字，甲骨文就极像水生软体动物的外形，甲骨文强化了贝壳上的横纹，金文突出了活体贝类动物的触须，篆文承续金文字形，楷书依据草书字形省去正体楷书字形中保存的贝壳上的两道纹路。简体“贝”即采用了楷书字形。
不知你是否发现，我们使用的汉字中很多与财产相关的字都是“贝”字旁。这是因为，有些宝螺在古代曾经被当做货币使用。
作为财富的象征和一般等价物，宝螺壳早已超出了装饰品的范畴，“宝贝”一词由此而来。由于数量适中携带方便又不容易腐坏，海贝作为货币在人类社会活跃了相当长的时间，我国少数边远地区一直使用到新中国成立。
古代用作钱币使用的主要是货贝和环纹货贝，另有阿文绶贝和虎斑宝贝被称为“大贝”。
东汉·许慎所著《说文解字》曰：“贝，海介虫也，居陆名猋，在水名蜬。象形。古者货贝而宝龟。周而有泉，至秦废贝行钱。凡贝之属皆从贝。”
古代将货贝打孔，以绳串串，五枚一串，两串为一朋，既携带方便又便于计数。
宝螺类的因为其形色昳丽而被贝壳收藏爱好者所推崇，肉鲜嫩肥美，但很多时候未来保留完整的壳而被放弃，任由肉质在沙子中腐烂，数月之后再挖出来冲洗，就可以得到完整的宝螺壳。
- 阿文绶贝
跟阿拉伯没什么关系的阿拉伯宝螺。阿拉伯宝螺，又称阿文绶贝，并不产在阿拉伯地区，而是广泛分布于南中国海。因为其表面花纹细密如同阿拉伯文，故名。博物大V无穷小亮老师说阿文绶贝不是古代作为货币使用的海贝，根据日前笔者对古代货币的粗浅研究，这点我吃保留意见。
作为中国南海常见宝螺，阿文绶贝属于颜值和口味兼得。只可惜宝螺壳的刁钻造型，吃肉必定要破坏贝壳，在同一枚好看和好吃不能同时圆满。
吃宝螺通常可以炭烧、清蒸或者是取出肉之后爆炒。螺丝刀和菜刀是吃宝螺肉的最佳伴侣，将螺壳拍碎取肉，既好吃又解压。
- 环纹货贝
环纹货贝和货贝因其大小适中、数量适宜、质地坚韧不易损毁而被作为货币，后期由于人口增加，天然海贝数量满足不了要求，用黄铜铸造及骨质货币也都模仿了货贝的形状。
- 货贝
环纹货贝和货贝因其大小适中、数量适宜、质地坚韧不易损毁而被作为货币，后期由于人口增加，天然海贝数量满足不了要求，用黄铜铸造及骨质货币也都模仿了货贝的形状。
- 虎斑宝贝
也叫黑星宝螺，属于国家二级保护动物，不可以捕捉和买卖，俗称牢底坐穿螺。
不过由于海南监管不严，大街小巷的贝壳摊位不乏虎斑宝贝制品，且价格低廉。
虎斑宝贝的利用历史悠久，可回溯到汉代以前，是早期货币——海贝的一个稀有但重要组成部分。关于宝螺及货币溯源，笔者将另文详述。
- 红花宝螺
- 雪山宝螺
- 白星宝螺
- 酒桶宝螺
因其花纹图案形似储存酒的木桶而得名
- 龟甲宝螺
花纹形似龟甲，故名。拍摄样本有点钙化，活壳实际上很漂亮颜色和光泽度更好。
俗称花螺。肉质鲜美，为市场上常见使用螺类之一。主要品种有方斑东风螺、泥东风螺、锡兰东风螺、深沟东风螺等。其中方斑东风螺生活于热带海域中在有流水冲刷的地方，在海南赶海常见。
凤凰螺科有多个品种，都是适合食用的美味。标志性特征是凤凰螺科壳边近前端呈锯齿状,称为“凤凰螺缺刻，这个缺刻是该螺类右眼伸出偷窥外界环境变化的管道。凤凰螺科有长长的眼柄，经常弹出来偷窥，看起来像小小外星人，而肉质斧足强劲有力，能够跳跃和翻身，因此在西沙也被称为“凌空蹬”。Ps：经常活动有力量的肌肉最好吃。(¯﹃¯)
肉质斧足上有一片细长形似柳叶的厣，不能覆盖壳口，只是被捉的时候拿来巴拉人，吼吼。
a. 红娇凤凰螺
西沙群岛附近常见，但国内其他地方鲜有销售。推荐用椰汁煮，味道鲜甜Q弹。
a. 粗瘤凤凰螺
笔者在购买的粗瘤凤凰螺中发现两种不同性状，一种壳口边缘的轴唇滑层厚实，有釉状光亮，一种很薄，轴唇不光亮，摸起来略略拉手。不知道是因为雌雄的区别还是幼体和成体抑或有别的原因。
a. 蜘蛛螺
a. 水字螺
a. 金拳凤凰螺
也叫斗凤螺，形似女王凤凰螺，但没有女王凤凰螺大，而颜色金黄。适合制作螺片爆炒。
a. 女王凤凰螺
女王凤凰螺又叫粉红凤凰螺，属于大型螺类，因为颜色瑰丽而备受贝壳收藏着和珠宝爱好者的青睐，其幼贝也被猎捕作为食物。
提起女王凤凰螺就不得不提起一种比钻石更稀有的珠宝：孔克珠。
从古至今，天然珍珠都极为珍贵，且以白色居多，而孔克珠，是粉中带橘的。并且孔克珠并不生长在蚌的体内，而是由本身就稀有的女王凤凰螺孕育而来的，极为罕见，堪称珍珠中的劳斯莱斯。
孔克珠纹理
孔克珠，学名Conch Pearls，它的独特之处在于，在其光洁的表面下蕴含着某种独具一格的、鲜亮的火焰纹路。这种光焰不仅从外表上看一目了然，而且它有时精细柔和，有时热烈奔放，显得极为高贵。
女王凤凰螺的模式产地在大西洋和印度洋，并不在中国南海，但海南的贝壳商店里经常有售。目前由于过量捕捉数量急剧减少，在1985年起已受到《濒危野生动植物种国际贸易公约》，并于1992年列在附录二中，其贸易受到高度规管，是被保护的第一种大型渔获。在美国科罗拉多州及邻近的联邦海洋，其捕猎已经被禁止。在波多黎各及处女群岛，它们的生态也受到监控。
俗称香螺。还有好几种海螺也俗称为香螺，但具体形态特征各有差异。肉质鲜美，螺壳较薄，适合白灼、煲汤及炭烧。
- 脉红螺
俗称大海螺，常见食用海螺，味道微苦，网上各种传闻和视频教大家海螺什么地方不能吃，多半用的是这种。至于海螺的“肝脏”是否能吃，有人喜欢上升到解剖学的高度，有人喜欢一口闷，各有所好，没有定论。
- 笠螺
其壳形如斗笠，故名
嫁䗩，Cellana grata(Gould)，不知最初是谁给这种美味起了一个搬砖的社畜都喜欢的好名字。俗称粒䗩、将军帽，隶属于腹足纲，帽贝科。由于它与鲍鱼同属一纲，所以它们在外观和生活习性上都比较相似。斗嫁䗩的贝壳没有螺旋，隆起像斗笠一样，也有人称它为斗笠螺。最大也不过瓶盖大小，适合辣炒、葱爆，味道与小号的鲍鱼类似，但肉质更为细嫩。
与帽贝等用腮呼吸的软体动物不同，菊花螺用肺呼吸。与帽贝等的外形区别是壳内腹面一侧有管道，可作为识别特征。
一片壳，通常像宝螺一样伸出外套膜包裹壳吸附在岩石上
涡螺类的共同特征就是壳薄肉多，但肉质偏硬。早在宋代就以日本涡螺作为鲍鱼的平替出现在餐桌上了。
也叫千手螺，壳上有棘刺，肉质脆甜
俗名猫眼螺，能够大量吸水，赶海的人喜欢叫它推土机。某庆赶海的常客，挤水玩超给力。肉质一般。
俗名马蹄螺，形似钟塔，故名。退潮时常吸附在潮间带岩石底部，肉质细嫩适合白灼。
中国南海及北部湾的优势种，寄居蟹最爱的房子。
螺壳手感类似棘螺，略尖锐扎手，当地人经常与香螺一同混卖，但口感和出肉率都不如卡民氏峨螺，尤其煮熟后肌肉里缩厉害，非常不好取出。
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常见的品种有粗纹蜑螺和渔舟蜑螺等，壳呈半球形，非常有特色。
有毒有毒有毒！
芋螺也叫鸡心螺，壳的形状修长而酷似鸡心，故名。分布在沿海珊瑚礁及沙滩附近。芋螺科很多品种都有毒，而且是螺中战斗机，不是被动等着被吃才放毒，而是会喷射毒镖主动攻击。
沙滩上捡了个壳，就是下图这个，后来一查发现是剧毒鸡心螺，惊出一身冷汗。还好里面当时是只寄居蟹~
沙滩上捡了个壳，后来一查惊出一身冷汗，还好里面当时是只寄居蟹~
据悉，鸡心螺的毒液中含有数百种不同的成分，而且不同种类之间的成分组成有很大的差异。这些不同的毒素被称为芋螺毒素，它包括不同的缩氨酸，以某一特定的神经通道或受体为靶位。这种毒素同时还含有镇痛成分，可以使猎物动弹不得和死亡之前变得非常平静。
还有一些鸡心螺含有河豚毒素，与河豚鱼体内的神经瘫痪毒素相同，这种毒素在河豚和蓝环章鱼的体内都有。鸡心螺表面艳丽的颜色和色块儿的模式很容易吸引那些好奇心强的人将它们拾起，而悲剧就恰恰因此发生了。至今已有30多起由于鸡心螺毒液致死的事件记录。还有一种鸡心螺人们通常称其为"雪茄螺"，意思被它蛰后一般就只剩下抽支雪茄的时间来抢救了。
别小看这个貌不惊人的软体动物，一只鸡心螺的毒素足以杀死10个人。所以，总而言之言而总之，见到活的芋螺不要拿在手里把玩，离远点。
据渔民说熟了就好了，味道还是很鲜美的。笔者未亲自验证，不置可否。
多板纲，软体动物门的一纲。生活于海中。其特征为，内圈有八片紧邻排列之硬壳，外圈则是肌肉组织。多板纲包括各种石鳖，常可在退潮后的潮间带岩石上见到。可以食用。多板纲动物为世界性分布，不同于双壳纲和腹足纲有海产也有淡水，多板纲物种全部海产。
清代《海错图》记载称之为“七鳞龟”。多板纲软体动物，喜欢附着在礁石上，可以入药。味道类似鲍鱼但略腥，适合辣炒。
贝类除了以上介绍的双壳纲、腹足纲、多板纲外还有撅足纲，但笔者在海南没有见到因而没有实拍，这里用的是其他贝壳收藏者的图，侵删。
具长圆锥形稍弯曲的管状贝壳，如象牙状。掘足类全部为海产，自潮间带至4000m深海都有分布，约300种仅2科。
如同多板纲包含各种石鳖一样，撅足纲包括各种象牙贝，这两纲的物种远没有双壳纲和腹足纲家族庞大。
贝类就先简要介绍到这里，个别重要种如宝螺、蝾螺等会与历史文化及世界遗产相关结合另文深入讨论。
下期预告：
笔者作为游客在海南常见常吃的贝类先介绍到这里，下期将为大家科普海南赶海及市场常见的鱼虾蟹及其他类，敬请期待。
笔者将在本系列推文中详述：
1. 孤独星球级别的海南自由行攻略
2. 自然教育主题的研学游学线路
3. 海南地理、历史、生物等门类的科普知识
4. 观看火箭发射等航天主题科普亲子游攻略
5. 打卡出片的攻略及美食地图
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罗耶山鬼
北大文青 / 全球咨询四大行高级分析师 / 国家公园生态旅游设计及自然教育从业者，与您共同分享时事热点、职场生活、文学艺术、旅行亲子路上最美的风景
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